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“異品佳肴說舊京，漫將滋味任公評(píng)。調(diào)成豬肉千般樣，且把肝腸萬種烹。打破舊規(guī)添晚賣，為合時(shí)代也犧牲。何妨一識(shí)廬山面，借問砂鍋壽幾齡。”這是民國年間一位落筆婁銳的墨客在《首都雜詠》中的一首詞。說的是咱北京最老的字號(hào)之一、有著265年歷史的西四缸瓦市的砂鍋居。別看這小段子不長，可它敘了兩件事兒。一件是這家館子賣什么，再就是砂鍋居“一鍋白肉半日賣”的經(jīng)營一怪。
一口鍋：府里的余肉開買賣
有人把舊京時(shí)老店老鋪的幌子視為商標(biāo)文化的精華。那時(shí)的幌子有文字幌、形象幌和實(shí)物幌三類�，F(xiàn)在砂鍋居陳列的那口超大砂鍋算得上是老北京的“實(shí)物幌”之最。鍋口直徑1.20米、深0.76米、重218公斤。據(jù)記載，1994年12月28日，砂鍋居擴(kuò)建重張后，特定這口鍋?zhàn)鳛殒?zhèn)店之寶。據(jù)說這口“神鍋”，在明朝時(shí)就專門煮“神肉”。清乾隆六年（公元1741年）砂鍋居開業(yè)一直煮白肉。別小看這口砂鍋，這鍋里有咱老北京的一段飲食和地方史話。
砂鍋居正式開業(yè)是在清乾隆六年，老店址在西單缸瓦市義達(dá)里清代“定王府”更房臨街處。現(xiàn)址叫西四南大街60號(hào)。這里原是清室王府外的一個(gè)更房。
清朝滿族人入主北京帶來了滿族人的文化。清朝宮廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神時(shí)要“省牲”（殺豬的忌諱說法）、“擺件子”（切取豬體各部的肉和內(nèi)臟，擺在樺木大槽中呈整豬形）上祭。祭祀時(shí)吃了“供尖”后還有些剩余肉，便賞給看街的更夫們。雖說按規(guī)定祭肉是不能出門的，但主家并不嚴(yán)控，常有“破例”。
話說清朝時(shí)，西城從西單到西四一帶是王公貴族的住地。定王府、禮王府等大宅門都在缸瓦市附近。缸瓦市也就設(shè)有看街的更夫。
清乾隆年間，一位瑣居缸瓦市的劉姓更夫與一王府管事人松七是哥們。當(dāng)年王府內(nèi)朝祭夕祭、頻頻求福、祈祥。劉姓更夫常從松七手里拿到余肉和供品。劉姓更夫不懂廚行，但又有“余肉”。便合計(jì)著從王府里弄來一口直徑四尺，深三尺，一次正好能煮下一頭整豬的大砂鍋。據(jù)傳說，這是明代朝皇奉神煮食祭品的“神鍋”。
據(jù)老輩兒們口傳，砂鍋居自清乾隆六年（1741年開業(yè)）到同治年間一直還沒字號(hào)。后來在光緒年間請(qǐng)了正紅旗世管佐領(lǐng)柏三爺（字松年，滿洲沙濟(jì)富察氏）題寫了“沙鍋居”的字匾，才有了正式的字號(hào)牌匾。一直做著砂鍋煮白肉的生意�，F(xiàn)在，人們都習(xí)慣寫“砂鍋”，其實(shí)“砂”和“沙”的意思基本一樣。所以，別看以前字匾寫的是“沙鍋居”，如今卻約定俗成地改做“砂鍋居”了。
一機(jī)會(huì)：名震京都三百載
砂鍋居如何以白肉起家而又成為“名震京都”的八大居之一呢？這里有個(gè)段子。
最早時(shí)，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。話說清光緒初年，有一天，有位中堂在家置辦壽宴。當(dāng)時(shí)，這位中堂大人已造人臣之極，門生下屬自然過來捧場(chǎng)。因此，壽堂中高朋滿座，賓客如云。壽棚中開席之際，幾位來拜壽的“里扇兒的（太監(jiān)）”高踞上坐，擺手搖頭。茶師照例來請(qǐng)安并請(qǐng)“里扇兒”的老爺們“要菜”。幾位“里扇兒”們信口即說“點(diǎn)砂鍋居的燒碟兒，炸月兼貼”。因此，主人家立即請(qǐng)砂鍋居來備辦伺候。當(dāng)朝宰相家老爺子慶壽吃了砂鍋居的席！這事不脛而走，砂鍋居名聲大揚(yáng)。自那以后，京旗官宦人家以致家資稍裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、滿月等宴席，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，置辦事若不擺七十二個(gè)燒碟兒，比什么都丟臉。從此，砂鍋居便一紅而不可收，名噪京都，獨(dú)特的風(fēng)味佳肴名揚(yáng)海外。
砂鍋居擅長燒燎白煮，其手法深得“正宗”真?zhèn)�。開業(yè)之初的一天，禮親王府專做祭肉的廚師恩禧偶然路過砂鍋居。見小店里人多挺熱鬧，便走進(jìn)門。見大鍋煮肉手法簡(jiǎn)單，便跟掌柜的閑談起來。恩禧是專做祭肉的內(nèi)行，便隨口點(diǎn)說了小店制菜的不足。沙鍋居掌柜的是個(gè)有心人，偶然閑談后便托人說情，欲求恩禧教手藝。最后，恩禧收了叫方順子的為徒，把原本正宗的祭肉肴饌的烹調(diào)真締傳給了砂鍋居的廚師。燒燎白煮便成了砂鍋居看家絕技。
砂鍋居靠大砂鍋創(chuàng)業(yè)，經(jīng)營的白煮肉出了名。清代年間有位文人雅士曾贊譽(yù)砂鍋白肉之美：名震京都三百載，味壓華北白肉香。民國年間仿字號(hào)經(jīng)營的事常有。不少商人見砂鍋居買賣不錯(cuò)，于是也開白肉館參與競(jìng)爭(zhēng)。砂鍋居特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：“名震京都三百載，味壓華北白肉香”；“只此一家，別無分號(hào)”。1952年，砂鍋居在經(jīng)營菜式上有了改進(jìn)。在花德望老師傅的主理下創(chuàng)制推出了名副其實(shí)的砂鍋菜。以小砂鍋燉、煮砂鍋白肉、三白、下水等。并且菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細(xì)粉，海米、口蘑等。尤其砂鍋白肉風(fēng)味別具，吃時(shí)蘸上特制調(diào)好的作料，湯味濃厚、肉質(zhì)鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。改良砂鍋后同時(shí)增加了一些炒菜。
砂鍋居經(jīng)過上百年的發(fā)展，砂鍋菜式日臻豐富。除了燒、燎、白煮的豬類菜肴外，雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。其中拌雙皮、羅漢肚、砂鍋白肉、九轉(zhuǎn)肥腸、砂鍋獅子頭、瓤餡豆腐等都做得惟妙惟肖。菜肴式既有宮廷、王府的華貴、細(xì)膩，同時(shí)也融入了北京民間菜肴的質(zhì)樸。
一大怪：中午摘幌、半日買賣
在北京老字號(hào)商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費(fèi)解的“經(jīng)營一怪”�！白蚤_業(yè)始，直到民國年間，一直是半日營業(yè)，到中午12時(shí)，就摘幌子、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)。故而至今流傳“砂鍋居買賣———過午不候”的歇后語。清嘉慶年間，有人曾寫砂鍋居生意之盛景：缸瓦市里吃白肉，日頭才出已云遲。清道光二十五年（公元1845年），砂鍋居被楊靜亭《都門紀(jì)略》收錄。有“白肉片，燴肝腸，燒下碎，燒下頦，和順白肉館在西四牌樓缸瓦市路東”的載文。
早年砂鍋居經(jīng)營半日摘幌子停業(yè)，一卻是因?yàn)槲睹蓝藗冓呏酊F；再就是真正的原因，為保證質(zhì)量得用砂鍋把頭天晚上宰殺的百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8時(shí)開門，一上午準(zhǔn)光。因而“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的半日“經(jīng)營一怪”直到1937年才變了。據(jù)史料記載：1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風(fēng)味獨(dú)特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請(qǐng)客。此類惡人才不管你什么“過午不候”呢！經(jīng)常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經(jīng)營習(xí)慣，實(shí)行了全天營業(yè)。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的：“打破舊規(guī)添晚賣，為合時(shí)代也犧牲”說的就是這段這事。
據(jù)說砂鍋居在新中國成立前掛有三塊匾。左為和順居，右為砂鍋居，中間那塊是白肉館，很獨(dú)特。關(guān)于店名的說法也不一。有人說砂鍋居最早叫和順居，因?yàn)樯板伾夂�，吃的人多，人們便以砂鍋居替代和順居；另種說法是：砂鍋居最初沒字號(hào)，到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，因生意衰微，經(jīng)營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合并，改字號(hào)為和順居。
1963年在原址南百米處建“砂鍋居飯莊”。1964年6月12日，周總理、陳毅副總理親自到砂鍋居品嘗砂鍋菜。兩年后“文革”開始了，砂鍋居經(jīng)營受到?jīng)_擊而顯些“變味”，不少忠實(shí)砂鍋居的老顧客以“砂鍋居變成炒菜居”戲之。1972年砂鍋居重新恢復(fù)了字號(hào)，1975年砂鍋居砍下了菜單中的30多個(gè)“雜菜”，突出特色風(fēng)味，同時(shí)挖掘、創(chuàng)新了一些風(fēng)味菜，使其既保持原有特色，又有所創(chuàng)新和發(fā)展。
上百年間，砂鍋居經(jīng)過幾次翻建、裝修，規(guī)模、檔次有了很大變化。菜肴菜式與裝修風(fēng)格渾然一體，紫檀、紅木太師椅、條形案，紅黃萬壽瓷盤餐碗和物件，讓人感受濃郁的京都文化。著名書法家蔣之先生還揮毫題寫：“名震京都三百載，味壓華北白肉香。”這幅字現(xiàn)在一并成為百年老店砂鍋居的鎮(zhèn)店之寶。 | 
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